Peynirler, maya mantarlarının oksijensiz solunumu sonucunda sütün mayalanmasıyla
oluşur. Değişik peynir çeşitlerinin oluşması, başta mayalanmayı sağlayan bakterilerin
cinsi ile ilişkilidir. Ayrıca, kullanılan sütün hangi hayvandan elde edildiği, mayalanma
süresi, mayalanma sıcaklığı ya da içine eklenen diğer malzemelerden dolayı peynirler
çeşitli olabilir.